Viele der heutigen Verbraucher wünschen wohlschmeckende, einfach zu verarbeitende und haltbare Lebensmittel. Zusatztoffe dienen vorwiegend um Lebensmittel zu konservieren und vor schädlichen Einflüßen wie Sauerstoff, Bakterien, Schimmelpilzen usw. zu schützen, doch viele dieser Zusatzstoffe werden dazu verwendet das eigene Produkt von der Konkurrenz geschmacklich und optisch hervorzuheben. Die Bandbreite dieser Stoffe reicht von rein natürlich bis hochgradig gesundheitsschädigend.
Ein Ausschnitt der gebräuchlichsten Zusatzstoffe:
Farbstoffe
werden eingesetzt um Lebensmitteln ein besseres Aussehen zu verleihen bzw. um thermisch oder chemisch behandelten Lebensmitteln ihr ursprüngliches Aussehen wiederzugeben.
Konservierungsstoffe
werden eingesetzt um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu
erhöhen. Produkte können längere Zeit gelagert und transportiert werden.
Antioxidantien
werden eingesetzt um die Reaktion von Lebensmitteln mit Sauerstoff zu hemmen und damit die Haltbarkeit durch Verzögerung des chemischen Umwandlungprozesses zu erhöhen.
Emulgatoren, Stabilisatoren, Säuerungsmittel, Gelier- und Verdickungsmittel
Emulgatoren werden eingesetzt um die Vermischung von ursprünglich nicht mischbaren Flüssigkeiten (z.B. Fett und Wasser) zu ermöglichen. Stabilisatoren erhalten die Konsistenz eines Produktes aufrecht. Säuerungsmittel senken den ph-Wert im Lebensmittel ab um die Haltbarkeit zu verlängern. Geliermittel dienen der Gelbildung. Verdickungsmittel dienen zum Binden von Wasser in Lebensmitteln und erhöhen damit die Viskosität des Produktes.
Verschiedene Zusatzstoffe und Überzugsmittel
In der Zulassungsverordnung vom 29.01.1989 wurde die Kennzeichnungspflicht für Zusatzstoffe in Lebensmitteln für Deutschland geregelt. Im Zuge der späteren Harmonisierung in der Europäischen Union wurden jedoch wieder 31 Substanzen zugelassen, die vorher verboten waren.
Seit dem 13.11.2004 gelten neue EU-Kennzeichnungsvorschriften für alle fertig verpackten Lebensmittel. Demnach müssen sämtliche Bestandteile von zusammengesetzten Zutaten wie Gewürz- und Fruchtmischungen aufgeführt sein. Zwölf Zutaten, die bevorzugt Allergien auslösen können wie Erdnüsse, Milchzucker oder Sellerie sind prinzipiell deklarationspflichtig. Für die Kennzeichnung bestand eine Übergangsfrist bis zum 24.11.2005.
Leider nur ein kleiner Schritt in die richtige Richtung, denn es müssen immer noch nicht alle Bestandteile, zumeist gesundheitsrelevante Stoffe, eines Lebensmittels angegeben werden. Viele Ausnahmen sind noch die Regel, bei welchen keine Auflistung der Zusätze vorgeschrieben ist, so z.B. bei:
Schokolade, Pralinen, Kakao, alkoholischen Getränken über 1,2 Vol.% (außer Bier), Kondens- und Trockenmilchprodukte, Lebensmittel in Kleinstverpackungen, Einrichtungen in denen die Verpflegung ärztlicher Aufsicht unterliegt z.B. in Krankenhäusern, Sanatorien und bei der Bundeswehr. Das Fehlen jeglicher Mengenangabe von Zusatzstoffen in Gewicht oder Prozent stellt zusätzlich einen gravierenden Mangel für den Verbraucher dar.
Insbesondere in preiswerteren Schokoladeerzeugnissen werden eine Vielzahl von Zusatzstoffen beigemischt, welche die eigentlich positive Wirkung von Kakao wieder zunichte machen bzw. bei übermäßigem Konsum sich gesundheitsschädlich auswirken können. So tritt immer häufiger das so genannte “China-Restaurant-Syndrom” auf. Der Begriff ist von der Tatsache abgeleitet, dass die asiatische Küche zahlreiche Zusatzstoffe in ihren Speisen verwendet. Damit werden Beschwerden bezeichnet, die häufig noch Tage nach solchem Verzehr auftreten und die sich durch migräneartige Kopfschmerzen, Müdigkeit, Hautausschläge, Appetitlosigkeit, Heißhunger und Antriebslosigkeit bemerkbar machen können, hauptsächlich ausgelöst in Verbindung mit Geschmacksverstärkern wie das Glutamat, die oft in Fertiggerichten eingesetzt werden. Ein gutes Beispiel für diesen Effekt sind auch Kartoffelchips: sobald man beginnt davon zu essen, kann man nur schwer damit aufhören solange die Tüte nicht leer ist, ohne dass sich während der gesamten Zeit ein Sättigungsgefühl einstellt. Neben der Schädigung für die Leber durch die übermäßige Fettaufnahme und die möglichen Folgen wie Fettsucht und Diabetes, können auch die Nerven durch Überreizung beeinträchtigt werden, so dass das Hunger- und Sättigungsgefühl nachlässt bzw. ganz verschwindet. Hinzu kommt, dass Kartoffelchips fertigungsbedingt einen Höchstwert an Acrylamid aufweisen; eine Substanz, die Krebs erregend ist und das Erbgut schädigt.
Wer Schokolade gerne und regelmäßig isst, der sollte auf einen hohen Kakaoanteil achten und Produkte mit dem Hinweis “ohne Konservierungsstoffe” bevorzugen.
Zusatzstoffe werden ebenfalls verwendet um die Verarbeitung von Lebensmittel zu erleichtern oder zu beschleunigen. So wird z.B. dem Mehl in der industriellen Fertigung Phosphat zugesetzt um Ungeziefer in der Lagerhaltung fernzuhalten.
Lebensmittel mit Zusatzstoffen können alleine für sich ungefährlich sein, jedoch werden solche Produkte meist mit anderen Fertigprodukten als Beilage oder Dessert kombiniert, so dass die darin enthaltenen Zusatzstoffe untereinander reagieren können, insbesondere wenn diese erhitzt werden.
Bei der Kennzeichnung von Zusatzstoffen gelten die gleichen Regeln wie für Lebensmittel. Enzyme, die mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen produziert werden, fallen dagegen nicht unter die Kennzeichnung.
Die Rechtslage bei Enzymen ist folgende: Sie gelten in der Mehrzahl als “technische Hilfsstoffe” und nicht als Lebensmittel. Daher sind weder Enzyme noch die Art ihrer Herstellung kennzeichnungspflichtig. Mittlerweilen hat ein bedenklicher Trend eingesetzt: um die Kennzeichnungspflicht von Zusatzstoffen zu umgehen bedienen sich immer mehr Hersteller der veränderten Enzyme bei der Lebensmittelherstellung. Hier besteht dringender Handlungsbedarf.
Das Gesetz schreibt aber auch vor, dass bestimmte Lebensmittel keine Zusatzstoffe enthalten dürfen und zwar: Eier, Honig, Kaffeepulver, frische Molkereiprodukte ohne Fruchtzusatz, frisches Gemüse, frische Pilze, Hülsenfrüchte, Mineralwasser, reines Pflanzenöl, Samen und Trockenteigwaren.
Grundsätzlich gilt: je weniger Zusatzstoffe in Lebensmitteln, desto gesünder, was ebenso für Vitaminzusätze gültig ist. Versuchen Sie so oft wie möglich frische und unbehandelte Lebensmittel zu verarbeiten und zu verzehren.
Grundsätzlich stellt sich aber auch die Frage: weshalb werden bestimmte Zusatzstoffe für Lebensmittel überhaupt zugelassen und wo bleibt der Verbraucherschutz?
Wir essen heutzutage im Durchschnitt immer stärker belastete und geringwertigere Lebensmittel, somit im Ergebnis qualitativ schlechtere Nahrung. Lebensmittel und die dadurch bedingten Krankheiten stellen heute ein bedeutendes gesundheitliches und sozialökonomisches Problem dar und belegen mittlerweilen den zweiten Platz der Todesursachen.
Als Hauptgründe sind zu nennen:
- unausgewogene Zusammenstellung unserer Nahrung s.g. Fast Food. Über die Hälfte der Bevölkerung in Deutschland ist übergewichtig.
- der großflächige Einsatz von Pestiziden und die damit verbundene langfristige Kontamination der Nutzflächen, ebenso wie die Ausbringung von Klärschlamm als Dünger auf landwirtschaftlich genutzten Flächen.
- industrielle Verunreinigungen bei der Herstellung, Transport, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln.
- der Einsatz von chemischen Zusatzstoffen zur Verbesserung der Optik, Geschmack, Verarbeitung und Lagerhaltung.
- zunehmende Belastung des Grund- und Trinkwassers durch Arzneimittelreste und Chemikalien.
- verminderte Ernährungsqualität durch gentechnische Veränderungen
- unzureichender Verbraucherschutz durch die Politik und den Gesetzgeber. Sö können immer wieder stark belastete Obst und Gemünse auf den Markt gelangen.
Dies zusammen ist neben der zunehmenden Luftverschmutzung auch eine direkte Hauptursache der verstärkten Zunahme an ernsthaften Allergien.
Denken Sie an Ihre Gesundheit und die Ihrer Kinder, denn Lebensqualität ist zugleich Lebensmittelqualität. Machen Sie das Essen zu einem Erlebnis, wann immer es der Alltag erlaubt.
Letztendlich bestimmt der Verbraucher über das Kaufverhalten die Zusammensetzung der Produkte.